Qu’il est rose l’ail de Lautrec !

Si certains aiment à effeuiller la marguerite, dans le Tarn, ce sont plutôt les têtes d’ail que l’on effeuille tout l’hiver, tunique après tunique, pour laisser apparaître la couleur qui fait la renommée de l’ail de Lautrec : le rose ! L’ail rose de Lautrec n’est en effet pas comparable aux aulx des autres terroirs. Il est pour l’essentiel issu d’une fort ancienne variété, ‘l’ail rose forain de Lautrec’, qui présente la spécificité de porter une hampe florale très rigide. On en vient ainsi à l’appeler « ail bâton ». Il semble que cette variété soit connue depuis le Moyen Âge, on en retrouve trace officiellement au moins depuis le XVIIe siècle dans les potagers de la région.

Autrefois, il était de coutume de sélectionner sur la  récolte de l’année passée les plus belles têtes, aux cayeux prometteurs, pour les semences de l’année suivante. « Depuis une quinzaine d’années, explique Jean-François Tournié, président du Syndicat de défense de l’ail rose de Lautrec, nous avons recours à des semences certifiées proches de la variété d’origine, telle ‘Ibérose’ pour éviter la transmission de viroses ». Les cayeux sont plantés à la machine durant le mois de décembre, sur une terre labourée et bien émiettée, quand la météo est favorable.

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L’ail se plaît, en effet, dans les terrains argilocalcaires de ces coteaux du Tarn. Les premières pousses pointent dès la fin janvier, quand les jours commencent à rallonger et le temps à s’adoucir. Et si des gels surviennent, l’ail prolonge simplement sa dormance. Jusqu’au mois de mai, chaque nouveau bulbe produira 8 à 9 feuilles, longues et bien vertes. Au printemps, si la pluie et le soleil jouent l’alternance, la rouille peut menacer le feuillage. « Mais nous ne traitons que si nécessaire, précise Jean-François Tournié.

Nous avons pour cela un bon indicateur : le poireau sauvage, que l’on trouve dans les talus, et qui est atteint avant l’ail par le champignon parasite ! ». Quand la dernière feuille est sortie, il est temps de passer au « despoulinage », à savoir la coupe de la hampe florale, condition sine qua non pour que le bulbe grossisse. Trois semaines environ après cette opération, vers la fin juin, la récolte débute quand il ne reste que trois feuilles vertes sur le pied. Le tracteur extrait les aulx du sol, puis les tiges sont bottelées. Les bottes sont ensuite mises à sécher têtes en bas sur des barres, dans des hangars bien aérés, à l’abri de la pluie. L’étape du séchage est cruciale car elle détermine l’apparition de la couleur rose et la bonne conservation de l’ail… jusqu’à la saison suivante. Il faut donc qu’il reste au minimum 15 jours (mais souvent bien plus) dans les séchoirs avant d’être proposé à la vente.

Entre les deux étapes, le fameux effeuillage se fait obligatoirement à la main. Les têtes d’ail sont débarrassées de leurs tuniques blanches respectives, jusqu’à ce qu’apparaisse la dernière peau, la seule à être rosée. Les aulx sont alors mis en grappes, mais jamais tressés car la rigidité de la hampe florale ne le permet pas. Pour déguster cet ail rose, doux et sucré, reste à venir à la fête de l’ail rose de Lautrec (1er vendredi du mois d’août). On y assiste à des concours de mise en grappes, à un marché de terroir, et l’on y déguste les spécialités locales : la soupe et la tarte à l’ail, rose bien sûr !