La culture du céleris? Partout et en toutes saisons!

On l’aime ou on le déteste, le céleri ! Qu’il soit rave ou à branches, sa saveur ne laisse pas sans réaction ! Elle est le fruit d’une longue période de sélection par l’homme, qui s’est intéressé depuis l’Antiquité à l’ache des marais ou céleri sauvage (Apium graveolens). C’est notamment en Italie au XVIe siècle* que sont apparues les premières sélections qui ont conduit à celles que nous connaissons aujourd’hui : elles ont contribué à faire disparaître l’amertume de la plante originelle. Du céleri sauvage sont donc nées deux formes cultivées : le céleri en branches (ou à côtes) et le céleri-rave. Ce dernier, A. graveolens var. rapaceum a été sélectionné pour sa pomme, résultat de la tubérisation de la plante.

C’est elle que l’on consomme et non ses feuilles que l’on jette après la récolte. Bisannuelle à l’origine, la plante se cultive en annuelle, mais si on laissait la nature faire, apparaitraient des fleurs en ombelles la deuxième année, qui renseigneraient sur son appartenance à la famille des Apiacées ou Ombellifères. L’objectif cultural est tout autre avec le céleri à côtes (var. dulce) sur lequel les parties aériennes sont privilégiées. Les deux céleris se cultivent un peu partout en France, les régions au Nord et au Sud alternant leur production au fil des mois, quand les terres des unes se réchauffent et que celles des autres se rafraîchissent. Dans les plaines du Val-d’Oise, entre Cergy-Pontoise et Gisors, de vastes parcelles lui sont consacrées sur la commune de Rhus.

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Les jeunes plants, produits chez un pépiniériste spécialisé, sont mis en terre dès fin mars, puis de nouveau, régulièrement par intervalles d’une quinzaine de jours jusqu’à mi-juillet. On obtient ainsi une récolte échelonnée, qui se termine fin novembre. Au stade de plant d’environ 15 cm de haut, les céleris- raves et en branches ne se différencient guère pour un œil non exercé. On les plante, dans de longs sillons, espacés de 40 à 50 cm pour leur permettre de prendre une bonne ampleur, qu’elle soit aérienne ou souterraine. Peu leur importe la terre : légère et sablonneuse, profonde et lourde, ils s’en satisfont aisément, la nature du sol déterminant essentiellement la précocité de ces légumes. On cultive ici ‘Printz’ pour le céleri-rave, ‘Montheray’, ‘Lina’ et ‘Tango’ pour celui en branches. Les récoltes se font selon l’avancée de la saison, deux à trois mois après plantation.

Pour le céleri en branches, l’urgence est évidente: quand les côtes ont atteint la maturité et la hauteur voulues, il faut les récolter rapidement, sous peine de les voir dépérir. Le céleri-rave prend davantage son temps : bien à l’abri sous terre, il peut tranquillement continuer de grossir si les conditions de récolte (pluie, par exemple), ne sont pas optimales. Idem pour la conservation, la version branchue doit être consommée dans les dix jours suivant la récolte, quand une rave peut tenir plusieurs mois en chambre froide... Si la plantation est mécanique, la récolte, elle, se pratique toujours au couteau, le dos courbé vers le sol. Le céleri en branches est coupé à ras de terre et nettoyé de ses feuilles et tiges les moins belles au champ, avant d’être mis en cagette. Le céleri-rave est extirpé du sol où il est à demi-enterré, par ses tiges. On l’en débarrasse, ainsi que de ses radicelles, en trois coups de couteaux, avant de l’expédier sur le marché de Rungis.

Reportage réalisé par Aurélie Laglantine. Photos Franck Bel
Mon Jardin & Ma Maison N°601 Février 2010