L’igname des bords de Loire

Notre vert pays recèle des trésors parfois insoupçonnés, presque incongrus. Prenez, par exemple, le petit village de Saint-Claude-de-Diray, situé dans le Loir-et-Cher non loin de Blois. Il pourrait pousser, dans ces terres avantageuses de la vallée de la Loire, de nombreux végétaux : vignes, salades, arbres fruitiers… Mais à Saint-Claude, on trouve sur une quarantaine d’hectares une plantation de Dioscorea opposita, plus connu sous le nom vernaculaire d’igname ! Quand on sait que l’essentiel de la production mondiale d’ignames est cultivé dans les zones tropicales de l’Afrique de l’Ouest, de l’Asie et de l’Amérique latine, on éprouve quelques difficultés à comprendre comment cette plante parfaitement exotique est venue s’enraciner dans un territoire bien différent de celui de ses origines.

Et discuter avec les producteurs locaux n’éclaircit pas forcément le mystère de l’arrivée de cette plante dans le village, de nombreuses versions plus ou moins rocambolesques cohabitant allégrement ! Les premiers essais se situeraient aux alentours de la guerre 14-18, la culture à grande échelle n’ayant finalement débuté qu’au milieu des années 1970. Tous les producteurs s’accordent à dire qu’en termes de rendements, l’igname produit moins qu’en zone tropicale.Mais, concernant les sols, la plante s’est remarquablement bien adaptée aux terres sablonneuses des bords de Loire. L’igname est en effet une plante grimpante qui produit un imposant tubercule nécessitant pour sa croissance des sols très meubles. La technique culturale s’est améliorée au fil des années pour arriver à une optimisation en adéquation avec les conditions météorologiques, fort différentes de celles des tropiques.

La culture de cette plante volubile se réalise ici sur deux ans. La première année, un jeune plant est mis en terre au printemps. Il s’agit d’un tronçon d’igname comportant un oeil. Ce plant donnera à la fin de la première saison un tubercule de taille moyenne qui sera récolté puis remis en terre au printemps suivant pour produire finalement le gros igname. Après la plantation, la première tige, maigrelette, sort au bout d’un mois, suivie une quinzaine de jours plus tard par les premières feuilles. Dès le mois de mai, les cultures sont palissées sur un assemblage de pieux, de bois et de ficelles, de manière à favoriser au maximum le développement des feuilles, et donc le grossissement en conséquence du tubercule.

Les producteurs ont en effet remarqué que les rendements diminuaient de près d’un tiers quand la plante courait au sol au lieu d’être palissée. Les feuilles restent vertes jusqu’aux premières gelées. Elles se dessèchent ensuite, et les parcelles sont débarrassées de leurs pieux et fils pour permettre d’abord le broyage de la végétation, puis la récolte. Celle-ci reste une étape délicate, car l’igname, sous ses allures rustiques, se casse facilement. Les tracteurs sont donc équipés d’une lame « sous-soleuse » qui permet de passer en profondeur sous les rangées de tubercules et de les soulever vers la surface de la terre. Après la récolte, les ignames sont nettoyés et expédiés vers le marché de Rungis. Ils fourniront une partie des magasins de produits exotiques, voire des magasins de produits bio en métropole, mais aussi aux Antilles et en Angleterre, sur un segment de marché de produits de qualité.

Douces chips d’igname

Pour 4 à 6 personnes : 1 à 2 ignames, huile de friture, sel, poivre
● L’igname se présente comme une longue pomme de terre, plus ou moins terreuse, qu’il faut laver, éplucher et cuire avant de déguster. Son épluchage est une expérience étonnante car la chair est recouverte d’une pellicule gluante, et la racine glisse facilement entre les mains (Photo 1) ! On peut le préparer comme la pomme de terre, détaillé en cubes pour être sauté à la poêle (Photo 2) en frites ou en chips (Photo 3). La saveur de l’igname est douce, avec un léger goût de noisette. La contrainte de sa préparation est de cuire immédiatement le tubercule une fois épluché, car sa chair noircit très rapidement.

● Pour cuire les chips, mettre la friteuse à chauffer. Pendant ce temps, éplucher, rincer et sécher les ignames, puis les détailler en fines rondelles. Les plonger aussitôt dans l’huile à 180 °C durant trois minutes. Égoutter les chips sur du papier absorbant, saler, poivrer, servir aussitôt en accompagnement d’une viande ou en apéritif.

Reportage réalisé par Aurélie Laglantine. Photos Franck Bel
Mon Jardin & Ma Maison N°598 Novembre 2009