A Fougerolles, au pays de la cerise et du kirsch

Bienvenue à Fougerolles, le pays de la guigne ! On se demande bien, à voir les paysages bucoliques de ce petit village de Haute-Saône, pourquoi guigne est synonyme de malchance ! Des cerisiers nombreux, issus de multiples et anciennes variétés locales, on tire un nectar qui réchauffe les papilles : le kirsch.

La tradition de fabriquer, à partir de la cerise, de l’eau-de-vie et de l’alcool remonterait au début du XVIIe siècle, mais l’appellation kirsch a été introduite vers 1850, afin de donner un nom commercial à ces « eaux de cerises » produites dans les fermes de la région. Aujourd’hui, 30 000 cerisiers se dressent dans les prés vallonnés, bordés de haies, de la commune de Fougerolles.

Le choix des diverses variétés locales permet un échelonnement des récoltes de mi-juin à mi-juillet. Il ne faut pourtant pas croire que l’on destine à la transformation alcoolique une « mauvaise » cerise que serait la guigne. Bien au contraire ! Cueillies sur l’arbre, elles sont délicieusement sucrées et parfumées. Mais leur chair molle et gorgée de jus leur interdit le voyage et la commercialisation sur les étals.

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Pour les déguster, il faut s’arrêter au bord des chemins, dans de petites cabanes de vente, ou aller directement à la ferme.Les variétés de guignes locales sont généralement greffées sur des pieds de merisiers. Et même si elles sont réputées pour être autofertiles, la coutume est de planter cinq pieds de bigarreaux pour cent pieds de guignes, afin d’assurer une bonne pollinisation.

La plupart des cerisiers sont âgés de 30 à 35 ans. La tradition veut que, lorsqu’un pied est arraché, on en replante deux, entre la Sainte-Catherine et la fin mars. Une première taille de structure est appliquée pour sélectionner trois charpentières. Au bout de deux à trois ans, l’arbre est libre de se développer à sa guise, en plein vent. Et si les contreforts des Vosges ne sont pas très éloignés, les arbres n’en frémissent pas pour autant : ils sont capables de résister à des températures qui peuvent descendre jusqu’à – 20 °C, et affectionnent le froid hivernal et la chaleur, parfois continentale, de l’été. Quant au kirsch de ferme, il est fabriqué chez les agriculteurs bouilleurs de cru. Les fruits, cueillis à maturité sur l’exploitation, fermentent durant cinq à six semaines, puis sont distillés dans un alambic pour titrer à… 50 ° !

Reportage réalisé par Aurélie Laglantine. Photos Franck Bel
Mon Jardin & Ma Maison N°605 Juin 2010