Un lundi de Pâques... autour des oeufs

À cent kilomètres de Paris, entre Seine-et- Marne et Loiret, la région du Gâtinais déploie la splendeur de forêts et la fraîcheur de vallées qui n’ont pas bougé depuis des siècles. C’est dans cette contrée idyllique, près de la ville de Ferrières-en-Gâtinais, que deux sœurs, Clémentine et Christine, ont déniché leur refuge.

Un moulin datant du XVIe siècle, l’un des rares dont la roue en bois tourne encore inlassablement dans la Cléry, rivière enchantée d’une pureté cristalline.

Le bâtiment étant classé, elles n’ont pu modifier les ouvertures sur la façade mais ne se sont pas privées d’aménager confortablement l’intérieur en doublant les murs contre l’humidité, en créant des salles de bains … et en modernisant la cuisine.

Photo : Une bonne flambée dissipe les derniers frimas de l’hiver. Fleurs et couleurs fraîches annoncent le retour du printemps.

Depuis, les deux sœurs entendent bien cultiver l’art de vivre de cette région, connue pour ses spécialités gastronomiques comme son miel délicieux, son safran (déjà fort prisé par Louis XIV) et ses pralines de Montargis.

À chaque saison ses plaisirs. Si, durant l’hiver, ces cuisinières émérites adorent recevoir à l’ancienne en faisant rôtir dans la cheminée gigots, volailles et marrons, demain, c’est le jour de Pâques et pour elles, une nouvelle occasion de s’en donner à cœur joie. Au menu, fraîcheur, fleurs et légèreté.

Photo : Clémentine mitonne la poule fruitée à la citronnelle, dans le faitout et le wok (Greenpan chez Zwilling).

Émerveillées par ce courant d’eau qui longeait toute la bâtisse, les deux femmes ont tout de suite imaginé leurs enfants faire de fabuleuses parties de pêches, de courtes croisières sur la barque amarrée au petit pont et des pique-niques improvisés.

Le grand jour, tout est prêt. Sous la surveillance de poules en faïence ou en papier, de vrais œufs mêlés à ceux en chocolat sont posés délicatement sous des cloches de verre. Un à un, les enfants, émerveillés, découvrent une curieuse basse-cour au bord de la rivière et font la chasse aux œufs disséminés dans le jardin.

Photo : Surprise ! Au bord de la rivière, des poules en terre cuite ( Pomax ) et en papier (Sophie Leroy) veillent sur des œufs en chocolat au lait et noir ( Pierre Marcolini ). Cloche en verre (Pomax) et globe de mariée ( Serax ). Serviette couleur mousse ( Alexandre Turpault ).

Depuis la veille, Clémentine a peint en cachette des œufs durs de toutes les couleurs et Christine a mis en pratique des recettes de Laetitia de Matharel* dans lesquelles l’oeuf et la poule, qui font bien la paire, s’offriront aux invités sous diverses apparitions !

* Cours de cuisine et de pâtisseries françaises Le Zeste et La Manière

Photo : Les œufs en papier ont été créés (Sophie Leroy) spécialement pour s’harmoniser avec les couleurs du service « Millefleurs » ( Gien ).

Un petit vin doux attend les premiers invités sur la table basse. Verres (Benoît Vieubled) ; vase (Serax) ; carafe ( Mis en Demeure ). Coussins ( Geneviève Lévy Édition ).

La table de la salle à manger fait honneur aux beaux jours avec son service en porcelaine «Millefleurs » (Gien), à motifs de petites roses et de bleuets qui se répondent en harmonie avec les oeufs en papiers réalisés spécialement pour l’occasion par l’artiste Sophie Leroy.

Photo : Éclosion de couleurs. Les assiettes « Millefleurs » (Gien) s’épanouissent auprès des verres gravés (Mis en Demeure) ; à eau ( Comptoir de Famille ).

Détail charmant : les fleurs fraîches disposées en bouquet semblent être les reflets de celles gravées dans les assiettes.

Jardin suspendu. Une gerbe de bleuets accueille les invités. Verreries sur le buffet : bocaux, vase, cloche (Serax, Pomax, Comptoir de Famille).

Une poule ( Pomax ) couve des oeufs en chocolat (Pierre Marcolini).

L’entrée, composée de petits légumes et d’un œuf de caille mollet sera servie dans un joli verre à la jambe haute !

Photo : Gourmand. Œuf de caille mollet aux petits légumes, servi dans un verre à pied (Serax). Nappe en lin brodé et serviette (Alexandre Turpault). Cuillère en bois et métal (Benoît Vieubled).

Petits légumes aux œufs de caille

Pour 4 personnes

- 4 œufs de cailles
- 2 mini-carottes
- 50 g de haricots verts
- 2 cs de petits pois
- 2 cs de maïs en grains
- 1 petite côte de céleri
- 2 cœurs de palmier
- 4 olives noires
- quelques feuilles de romaine
- 1 cc de cerfeuil haché
- 1 cc d’estragon haché
- quelques tiges de ciboulette
- 3 cs de mayonnaise
- quelques noisettes
- sel et poivre

Pelez les carottes et coupez-les en 3, équeutez les haricots verts et lavez-les. Faites bouillir de l’eau, salez-la. Cuisez les carottes 5 minutes, ajoutez les haricots verts, poursuivez la cuisson 5 minutes sans couvrir. Puis passez-les sous l’eau froide. Plongez les oeufs dans l’eau bouillante pendant 1 minute, retirez-les et plongez-les dans l’eau froide. Écalez-les sous l’eau courante. Mélangez la mayonnaise avec le cerfeuil et l’estragon. Coupez-la côte de céleri en lamelles et les coeurs de palmier en rondelles. Mélangez le tout dans un grand saladier avec la mayonnaise aux herbes. Placez quelques feuilles de romaine autour d’une coupe, ajoutez les légumes. Posez un oeuf coupé en 2. Décorez d’une tige de ciboulette.

Suit une poule fruitée à la citronnelle, accompagnée de pomme verte et d’ananas, un plat dont les petites notes sucrées et acides feront vibrer les papilles des petits et des grands.

Poule à la citronnelle

Pour 4 personnes

- 1 poule coupée en morceaux sans peau
- 3 tiges de citronnelle
- 25 g de gingembre épluché, râpé
- 3 gousses d’ail
- 3 cc de nuoc-mâm
- 1 oignon émincé finement
- 1 cs d’huile d’arachide
- 40 cl de lait de coco
- 2 cs rases de Maïzena
- 1 grosse tomate mondée, coupée en dés
- 1 pomme granny smith coupée en lamelles
- 300 g d’ananas frais en tranches
- 1 petit piment rouge et 4 pour la décoration (facultatif)
- jus de 2 citrons verts
- 1 bouquet de coriandre lavé et effeuillé.

Jetez les feuilles dures des tiges de citronnelle, puis émincez-les en biais. Mettez l’ail, le gingembre, le nuoc-mâm, la citronnelle et le piment dans 75 cl d’eau. Faites frémir 15 mn. Filtrez. Gardez le bouillon et le piment. Dans une cocotte, faites blondir l’oignon dans l’huile. Mettez la poule dans la cocotte avec le bouillon, le piment et le lait de coco. Portez à ébullition, baissez le feu et laisser frémir 1 h 30 à couvert. Diluez la Maïzena dans un fond d’eau froide, versez-la dans la cocotte et remuez jusqu’à épaississement. Ajoutez les dés de tomates, les lamelles de pomme, les tranches d’ananas et la coriandre. Portez à ébullition 2 mn. Versez le jus de citron, remuez. Salez à votre convenance. Dressez dans chaque assiette un morceau de poule, décorez avec les lamelles de pomme, d’ananas et le piment. Servez avec une purée de pomme de terre et de petit pois.

On terminera ce parcours gourmand par un œuf surprise aux saveurs exotiques. Une éclosion de bonnes idées !

Photo : L’oeuf surprise exotique repose dans un drôle de coquetier à patte (Serax).

Œufs surprise

Pour 4 personnes

- 8 œufs
- 8 feuilles de menthe
- 2 cs noix de coco râpée. Mousse de mangue 125 g de pulpe de mangue fraîche
- 100 g de crème liquide très froide
- 10 g de sucre glace
- 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
- 40 g de mangue fraîche coupée en très petits dés. Gelée de coco 20 cl de lait de coco
- 2 cs de Malibu
- 1 cs de jus de citron vert et 1 citron vert
- 25 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide
- Une bombe de crème Chantilly pour la décoration.

Mousse de mangue. Mixez les 125 g de mangue pour les réduire en purée. Fouettez la crème et, quand elle est montée, incorporez le sucre glace. Faites chauffer environ 1/3 de la purée de mangue. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans la purée chaude, puis versez dans la purée de mangue froide. Mélangez soigneusement puis incorporez la chantilly. Réservez au frais dans une poche à douille. Gelée de coco Faites chauffer le lait de coco avant d’y faire fondre le sucre. Hors du feu, versez le Malibu et le jus de citron, mélangez. Faites fondre la gélatine dans le lait de coco chaud, puis répartissez dans les coupes, mettez au frais.

Dressage. Quand la gelée est prise, ajoutez la brunoise de mangue dans les coupes, pochez la mousse de mangue par-dessus, finissez avec une noix de chantilly. Décorez avec une tranche de citron et un peu de noix de coco râpée. Pour les enfants, vous pouvez présenter ce dessert dans des coquilles d’oeufs préalablement vidées, lavées et séchées.

Fondant ! L’oeuf surprise exotique dévoile mieux ses couleurs dans des coupes individuelles. La blancheur de la gelée de coco et la mousse de mangue exercent en transparence leur irrésistible attrait.