Recevoir au château

Château Troplong-Mondot (on ne prononce pas le « p »), ce nectar vaut de l’or : le moins connu des vins de Saint-Émilion, mais Premier Grand Cru quand même ! Pour gagner cette place, Christine n’a jamais cessé de se battre. Avec son mari, Xavier Parienté, lui-même antiquaire , elle a redoré le blason de ce vin ancestral.

Sur la photo : Sur la grande terrasse qui prolonge la cuisine, elle a dressé une table familiale éclatante aux bleus vifs. Elle aime les grandes tablées, les ambiances conviviales et simples, où chacun se sent heureux, entre plaisirs des yeux et finesse des plats.

La maison et le domaine sont dans la famille depuis quatre générations. Christine y a passé toute son enfance. Elle adore y voir grandir ses filles, avec comme horizon les pierres dorées du village de Saint-Émilion. Artiste peintre, elle dessine aussi bien qu’elle cuisine .

Sur la photo : Les bonheurs du jour. Dans la cuisine au décor de faïence bleu et blanc, Aimée, la fille de Christine, apporte un panier d’herbes aromatiques cueillies au potager. La vaisselle joue aussi la note bleue. Assiettes et planches (Merci). Sa grande cuisine est comme un atelier d’artiste pour Christine, qui s’en inspire pour ses créations. 

Elle a concocté pour ses filles un livre cadeau mêlant leurs portraits à leurs recettes d’enfance favorites. Elle cultive l’art de recevoir avec simplicité et perfection, qu’il s’agisse d’accueillir famille et amis ou clients passionnés et hôtes de passage.

Sur la photo : Pique-nique chic. La table est habillée de lins aux bleus appétissants. Nappes « Pastel » et « West » (Charvet Editions, Linum), serviettes monogrammées (Jeannine Cros), verres en cristal (Saint Louis), Photophores (Acanthe), merle (Mathilde Carron et J.-B. Astier de Villatte).

Depuis peu, un chef parisien l’a rejoint pour prendre la direction de la nouvelle cuisine aménagée côté chais. Après le rythme fou de la capitale, Jérôme Cadillat savoure sa chance d’exercer son art sous l’oeil bienveillant (et exigeant ) de Christine, réveillé par le chant des oiseaux.

Sur la photo : Dehors, à l’abri d’un massif de lavande parfumée, photophores et bougeoirs en verre mercurisé (Acanthe) attendent le coucher du soleil. Nappes et serviettes « Vibration bleu nuit » (Le Jacquard Français).

Fruits et légumes arrivent tout droit du potager , dernière fierté de Christine qui aime par-dessus tout le goût des produits frais. Quel plus grand bonheur que les premiers déjeuners dehors, façon pique-nique chic, préparés avec les cueillettes du jardin et arrosés d’un vin bien né dans les vignes qui s’épanouissent au bout de l’allée ?

Sur la photo : Au paradis des cousines. Aimée, Claire et Maud se régalent tout en cueillant les fruits et légumes du potager.

Pour l’occasion, Christine réédite sa recette de salade fétiche : les feuilles d’artichauts tendres, croquants et violets à souhait. Tout est dans la découpe qui permet de garder le meilleur de la feuille...

Sur la photo : Un vin ancestral, classé Premier Grand Cru, dans la famille depuis quatre générations, accueille les visiteurs du château, de Troplong-Mondot, villégiature remarquable.

Suit la terrine de lapin de Christine, subtilement épicée, un must qui soulève passions, rumeurs, commentaires. On compare avec celle de l’année dernière. Est-elle aussi parfumée ? On remplit la corbeille de pain. On se ressert de vin. On part à la recherche des chapeaux pour s’abriter du soleil qui inonde la terrasse .

Sur la photo : Un après-midi au jardin, tranquille et familial où, à l’abri du soleil, dans le parfum des buis soigneusement taillés, les jeunes filles en fleur et leur chien chéri se laissent aller à la douceur de vivre. Coussins « Annabell » et « Lassie », plaid « Hera » (Linum).

Le dessert suscite des oh, des ah. Les fraises ont été ramassées le matin par Claire, Arnaud, Maud, Marie... les filles, neveux et nièces de Christine et Xavier. Cette charlotte aux fruits rouges est une vraie coproduction familiale.

Sur la photo : La fée des hortensias compose les bouquets du jour. Assise sur le banc de pierre, Aimée accorde avec délice les variétés aux couleurs subtiles d’aquarelle, du vert au rose. Vase (Acanthe).

Dès la première bouchée, le silence se fait. Est-ce le soleil de midi, le goût de la fraise, la dernière goutte de Mondot ? Ou le sentiment fugace mais profond de vivre, à cet instant, un moment d’exception.

Sur la photo : Le menu du jour et un livre de cuisine, « Les Petites Madeleines », tous deux illustrés de ses dessins.

À l’horizon, le clocher de Saint-Émilion se détache sur le ciel dont le bleu rivalise avec celui de la nappe en lin teinté « jean » et indigo. Les feuilles de vigne et les papillons ornant la vaisselle blanche rendent un hommage discret à la nature environnante. Tout est bien-être et légèreté.

Sur la photo : Une artiste complète. Christine est si créative, que chaque moment du quotidien s’embellit de ses idées. Un compotier l’inspire, et la voici qui saisit ses plumes et ses encres pour en capter la grâce.

Du château, situé sur un promontoire, on a une vue plongeante sur Saint-Émilion et ses vignes prestigieuses.

Une charlotte gourmande, aux fraises, pistaches et fruits rouges, couronnera le déjeuner . Pelle à gâteau en acrylique « Old Fashion » (Sabre).

Recette : charlotte aux fraises

Pour 8 personnes

- 35 à 40 biscuits à la cuillère

- sirop (50 cl d'eau et 250 g de sucre)

- 10 cl d'alcool de poire ou de mirabelle

- 50 cl de lait

- 9 feuilles de gélatine

- 6 jaunes d'oeufs

- 1 kg de belle fraises

- 100 g de sucre

- 200 g de crème liquide

- 6 blancs d'oeufs montés en neige très ferme

- 100 g de sucre semoule

Tremper les biscuits dans le sirop et l'alcool et en tapisser le fond et les côtes du moule. Mixer 150 g de fraises, ajouter au lait, faire chauffer. Blanchir 100 g de sucre avec les jaunes d'oeufs, verser le mélange lait-fraise dessus et cuire comme une crème anglaise, sans ébullition. Réserver au frais. Fouetter la crème, réserver. Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le reste du sucre. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Une fois ramollies, les chauffer doucement dans un fond d'alcool de poire (ou de mirabelles), puis les ajouter à la crème anglaise à peine tiède. Avec une spatule, mélanger délicatement la crème fouettée aux blancs d'oeufs puis à la crème anglaise. Couper les fraises en deux. Remplir le moule en alternant les couches d'appareil et de fraises. Terminer avec une couche de biscuits trempés dans le sirop.

Envolée de violets. Ces petits artichauts tout frais, achetés le matin même sur le marché, vont composer une salade croquante et parfumée. Coupelle « Papillon » et plat ovale « Mademoiselle », (Mathilde Carron et J.-B. Astier de Villatte).

Recette : salade d'artichauts violets

Pour 6 personnes

- 12 artichauts violets

- sel et poivre

- citron

- huile d’olive

- basilic, thym ; ciboulette, marjolaine

- piment d’Espelette

- badiane (en poudre)

Enlever les feuilles les plus dures et couper l'extrémité des feuilles restantes à mi-hauteur. Emincer en lamelles de  2 mm. Dans un saladier, mélanger avec tous les ingrédients. Servir immédiatement.

La présentation d’un plat compte autant pour Christine, l’esthète, que ses saveurs. Ici, un fondant d’aubergine façon cannelé est sublimé par ce tajine revisité. Tajine en verre, assiette plate « Sponge » et verre à thé « Damas » (Merci).

Recette : fondant d'aubergines

Pour 4 personnes

- 450 g de poivrons rouges

- 400 g d'aubergines confites

- 6 oeufs

- 200 g de crème

- sel et poivre

- 5 g de cumin

- 2 échalotes

Enfourner les poivrons rouges à 150° pendant 25 min. Les mettre dans du papier film, laisser tiédir 15 min puis les peler en les passant sous l'eau froide. Couper les aubergines en cubes de 1 cm, les disposer sur une plaque huilée, saupoudrer de sel, poivre et thym et enfourner pour 10 min à 190°. Mixer les poivrons rouges, ajouter les oeufs, les échalotes, le cumin et la crème. Saler et poivrer. Beurrer des moules à cannelés grand modèle, y verser jusqu'à mi-hauteur de la crème de poivrons, ajouter quelques dés d'aubergines et compléter avec le reste de crème de poivrons. Cuire au four 17 min à 160°. Démouler tiéde.

Le chic d’une terrine de lapin, accompagnée d’une purée de betterave. Plat « Feuille de chou », gobelet « Cardinalis » (Mathilde Carron et J.-B. Astier de Villatte).

Recette : terrine de lapin

Pour 4 personnes

-1 lapin

- 300 g d'échalotes

- 1 tête d'ail

- huile d'olive

- 1 cc de curry

- 2 oranges pelées à vif et découpées en rondelles

- 5 feuilles de laurier

- sel et poivre

- 1 cc de miel liquide

- 1 branche de romarin finement haché

- 1/2 bouteille de Monbazillac

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y mettre les échalotes et l'ail émincé, le lapin entier sans la tête, les oranges, le laurier, le romarin, le miel, les épices et couvrir. Ajouter le Monbazillac au fur et à mesure de la cuisson. Laisser confire environ 1 heure à feu doux, la chair du lapin doit pouvoir s'effilocher avec une fourchette. Eliminer les os et ne conserver que le jus et la chair. Remettre sur le feu doux 1/4 d'heure puis transvaser dans un moule à cake ou une petite terrine. Décorer d'une feuille de laurier et d'une branche de romarin. Mettre au réfrigérateur 24 heures. Servir cette terrine en apéritif avec des tartines de pain grillé dès le lendemain ou dans la semaine qui suit la préparation. C'est aussi une belle entrée coupée en tranches dans des assiettes individuelles, accompagnée de poivrons rouges et d'une petite salade d'herbes (mesclun ou sucrine, basilic, persil, estragon)