Réception colorée chez Marie

Marie reçoit ses invités par une belle journée d’automne au coeur de Paris, dans un vaste appartement haussmannien dont les pièces sont bordées de balcons verdoyants et fleuris. Si le fond du décor, avec ses beaux plafonds moulurés, reste des plus classiques, ici les rideaux, les fauteuils et les tables s’habillent de couleurs vives ou pastel, délicieusement rafraîchissantes ! C’est sous la houlette de deux femmes inspirées que le repas prend forme : tandis que Marie dresse la table avec ses propres créations de vaisselle en porcelaine, Laetitia, cuisinière et pâtissière professionnelle, concocte les plats.

Toutes deux se sont rencontrées dans leur quartier par des amis communs : Laetitia a été séduite par les créations de Marie, à la fois élégantes et ludiques tandis que Marie apprécie sa cuisine toujours inventive ! C’est ainsi que cuisine et arts de la table se retrouvent aujourd’hui très liés, inspirant à Laetitia une bien jolie maxime: « La vue influe le goût ! ».

Sur la photo : Un brin précieux, un brin nostalgique, le décor de la salle à manger, où céladon et le lilas se répondent à l’unisson, est l’écrin idéal des créations de Marie.

Marie Daâge s’est taillé une réputation internationale en Europe et jusqu’en Australie et aux États-Unis dans les familles où les services de table appartiennent encore à une tradition bien ancrée.  Dans son intérieur, elle s’amuse à réaliser des mises en scène comme des tableaux : « J’improvise en piochant dans mon show-room qui se trouve chez moi et, dans un colorama de trente-huit teintes différentes, je choisis gobelets, tasses , assiettes, coupelles qui se marieront avec les fleurs de saison que je viens d’acheter !»

Sur la photo : Dans son univers, un coquetier se transforme sur l’instant en mignonne coupelle pour une mousse au chocolat ou en vase miniature. Un cache-pot peut aussi jouer les seaux à glace. Aujourd’hui, les entrées sont servies dans des tasses hautes, de style Directoire. Le parfait glacé au caramel a pris place dans des tasses à thé !

Donnant libre cours à sa fantaisie naturelle, elle est douée pour inventer les associations : dans ses services de table, rayures et motifs font bon ménage et s’entremêlent avec raffinement ! Ce goût pour la diversité, c’est bien là son fort. Elle bouscule en douceur les traditions des arts de la table en mélangeant et en détournant. « Chaque pièce dans un service peut multiplier sa fonction. Je crée mes objets dans cet esprit, pour tout ceux qui souhaitent donner à leur table un air de fête et de gaieté ! », explique-t-elle.

Sur la photo : La tapisserie murale, clin d’oeil à la collection transat, semble sur prolonger sur les jarres réalisées par Marie Daâge.

Les pois de senteur, avec leurs pétales qui ressemblent à des ailes de papillon, leur parfum délicat et leurs tendres couleurs pastel, ont tout pour plaire à Marie. Ils s’accordent merveilleusement avec ses créations comme cette jarre rayée de mauve. Au fond, sur le long buffet , d’autres jarres de la même collection. Les petits bouquets se tiennent bien droits dans des coquetiers et les coupelles font office de photophores !

Sur la photo : Marie aime mettre en valeur certaines pièces de vaisselle – théière, tasses, assiettes et gobelets provenant de ses diverses collections. Elle les mélange avec plaisir, ce qui lui permet d’apprécier leur harmonie d’ensemble. Bougies-fruits ( Point
à La Ligne ). Verres parme ( Le Cèdre Rouge ).

« Recevoir est aussi une distraction », s’exclament les deux femmes, toutes deux artistes dans des genres différents. Si l’une fait voler en éclats les conventions, l’autre s’amuse à créer des recettes à partir d’une base classique en y ajoutant des pointes de saveurs exotiques là où on ne s’y attend pas !

Sur la photo : Un petit pain orné d’une feuille. Coupelle ( Marie Daâge ). Serviette et pompon ( Houlès ).

Laetitia de Matharel, fondatrice des cours de cuisine et de pâtisserie « Le Zeste et la Manière », trouve toujours ce petit plus qui change tout et provoque une agréable surprise comme les tuiles à la pâte de sésame noire ou les oranges confites pour accompagner certains mets… Depuis le début de la matinée, elle explique avec patience chaque recette à Marie Daâge. Aucun problème pour celle qui donne des cours de cuisine en plusieurs langues à tous ceux qui sont aussi gourmands qu’elle !

Sur la photo : Subtile association de couleurs entre la crème au concombre… réalisée par Laetitia de Matharel et le service de porcelaine violine de Marie Daâge. Pompon ( Houlès ).

Rôdée au repas « clés en main », elle a concocté ses plats en fonction de la saison et des couleurs du service qu’a choisi Marie. La crème couleur vert amande à base de concombre et d’avocat ainsi que les mirabelles jaune doré et la purée de couleur violette des vitelottes seront servies dans de la vaisselle aux nuances parme et vert amande. Un vrai duo d’artistes pour un repas aux milles saveurs !

Sur la photo : Les cailles se font dorer de tous les côtés dans un faitout en cuivre ( Mauviel ) sous l’oeil vigilant d’une amie de Marie.

Superpositions d’ assiettes « Bambou » et «Transat », coupelles, gobelets et coquetier en guise de vase ( Marie Daäge ). Verres et carafe, ( Cristal de Sèvres ). Nappe et serviettes (Society). Couverts en argent massif (Richard). Vase ( Point à La Ligne ). Vase au sol (Sia).

Crème Co & Co au coco

Pour 4 personnes :

- 1 gros concombre (d’environ 500 g), pelé, épépiné
- 1 bouquet de coriandre, lavé, effeuillé
- 1 avocat bien mûr pelé, dénoyauté
- 2 oignons tige, lavés
- 1 petite gousse d’ail pelée
- 20 cl lait de coco
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 c. de sauce soja
- 1 à 2 c. d’huile de sésame
- 1/2 c. à café de curry

Passez tout au mixer et servez bien frais, accompagné de tuiles au sésame noir ou blanc.

Cailles farcies aux noix de Pécan, duo de mirabelles

Pour 6 personnes :

- 6 cailles prêtes à cuire
- 100 g noix de pécan
- 2 c.à c.gros sel
- 2 branches de thym effeuillées + 3 entières
- 4 c. (pour la farce) + 6 c. de miel liquide
- 4 c. crème fraîche liquide
- 4 c. huile de noix
- 4 c. chapelure
- 8 c. huile d’olive
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 kg de mirabelles lavées, dénoyautées, coupées en 2 (fraîches ou congelées)
- 15 cl alcool de prune ou cognac
- sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Au robot ou au couteau, hachez grossièrement noix de pécan, gros sel et thym effeuillé. Faites torréfier ce hachis dans une poêle à sec puis mélangez-le avec les 4 c. de miel, la crème, l’huile de noix et la chapelure. Fourrez chaque caille avec 2 c. de cette farce. Fermez avec un cure-dent. Réservez le reste de farce pour les mirabelles.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et faites dorer les cailles de tous les côtés à feu moyen. Éteignez le feu. Retirez-les de la cocotte. Hors du feu, versez l’ail, faites-le revenir quelques secondes en remuant, versez les 6 c. de miel, mélangez et remettez les cailles. Couvrez et cuisez 25 min à feu doux, en retournant régulièrement les cailles pour bien les enrober de miel. Ajoutez un peu d’eau si le sirop vient à manquer.

Préchauffez le four à 180°. Garnissez 8 moitiés de mirabelles par personne (soit 48 moitiés) avec un peu de farce au thym et pécans. Mettez- les dans un plat à four, versez 2 c. d’huile d’olive et enfournez 20 min.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir le reste des mirabelles salées au sel fin et les branches de thym quelques minutes à feu vif en remuant. Versez l’alcool de prune ou le cognac, laissez l’alcool s’évaporer à feu vif, baissez le feu et prolongez la cuisson 2-3 min. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Servez les mirabelles poêlées au thym et les mirabelles farcies bien chaudes avec les cailles laquées accompagnées d’une purée de vitelottes au beurre noisette. Cette recette de farce peut s’appliquer à tout type de volaille (poulet, pintade...).

Parfait glacé au caramel au beurre salé, agrume confit

Pour 8 personnes :

- 250 g sucre poudre
- 100 g beurre demi-se
- 6 jaunes d’oeuf
- 60 cl crème fleurette
- 2 c. à soupe de rhum
- 30 g d’amandes effilées
- Pour les tranches d’agrumes confites: 1 gros citron et 1 orange bio lavés,séchés, coupés en tranches très fines, 100 g de sucre, 100 g d’eau

Décor : Faites un caramel avec 50 g de sucre dans une petite casserole à fond épais ou dans une poêle anti-adhésive. Quand il commence à dorer, versez les amandes. Enrobez-les bien de caramel à l’aide d’une spatule et versez-les immédiatement sur du papier sulfurisé. Étalez et laissez refroidir.

Tranches d'agrumes : Préchauffez le four à 90° (thermostat 3). Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. À ébullition, éteignez le feu et laissez tiédir. Trempez les tranches de citron et d’orange dans le sirop tiède et posez-les sur la grille du four revêtue de papier sulfurisé. Enfournez au moins 1 h, jusqu’à ce que les tranches soient desséchées et croustillantes. Conservez les tranches d’agrumes confites dans une boîte métallique.

Parfait : Placez la crème fleurette 30 min au congélateur. Au robot, fouettez les jaunes jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Faites un caramel avec les 200 g de sucre restant et 60 g (1/2 verre) d’eau. Quand il atteint une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre, en faisant très attention aux projections. Mélangez sur feu doux. Quand l’appareil est homogène, versez-le en mince filet sur les jaunes, en fouettant sans cesse. Puis versez le rhum et continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Fouettez la crème fleurette et incorporez-la délicatement dans l’appareil au caramel à l’aide d’une spatule souple. Versez dans un moule tapissé d’un film et mettez au congélateur. Placez le parfait au réfrigérateur 1 h avant de le servir pour qu’il soit plus onctueux. Décorez-le avec les amandes caramélisées et éventuellement des motifs de caramel dur.