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La conservation des vins
Température constante et homogène
Quelles que soient les variations extérieures, la température à l’intérieur de l’armoire est réglée et maintenue grâce à un thermostat mécanique ou (plus précis) électronique.
Les vins pour s’épanouir et parvenir à l’apogée de leur maturité doivent être conservés à environ 12 °C, fluctuations et températures extrêmes étant leurs ennemies jurées. A moins de 10 °C, leur maturation est freinée, voire définitivement interrompue, tandis qu'au-delà de 14 °C, leur vieillissement est irrémédiablement accéléré.
Lors du service, la température également est décisive. On peut « tuer » un grand cru en le servant à une température inappropriée ou, en revanche, l’exalter en le présentant comme il convient.
Une armoire à vins à double circuit (une résistance additionnelle se met en marche quand la température extérieure est trop basse) est indispensable si vous souhaitez l’installer dans un sous-sol ou une construction annexe, soumis aux chaud et froid des saisons. Ce type d’armoire est le seul capable de maintenir une régulation au degré près quelle que soit l’atmosphère ambiante, de -5 °C à + 35 °C.
Préférez un appareil doté d’une classe climatique élargie et d’une isolation renforcée. Chez Liebherr, une sécurité anti-froid empêche une surproduction accidentelle de réfrigération. Dans une cave naturelle, les murs épais, constitués de terre et de pierre, assurent une excellente isolation thermique et une température comprise entre 10 et 14 °C.
Photo : modèle "WTes 4677-23", Liebherr.
Taux hygrométrique de 60 à 80%
Les œnologues recommandent ce degré d’humidité. Variable, il est obtenu d’une part par la condensation de l’eau sur les parois internes de l’armoire à vins et d’autre part, il est maintenu par la régulation des températures.
C’est un facteur important, essentiel à la réussite du vieillissement du vin, car il permet au bouchon d’assurer pleinement son rôle de protection. Dans un air trop sec, les bouchons se dessèchent, se rétractent et laissent passer l’air engendrant une évaporation du contenu.
Un excès d’humidité, s’il n’est pas néfaste à la garde du vin, entraîne néanmoins la formation de moisissures et une dégradation des étiquettes qui deviennent illisibles. Dans une cave naturelle, les parois en pierres captent l’humidité contenue dans l’air, garantissant un taux d’hygrométrie supérieur à 50%. L’excès d’humidité y est régulé, éventuellement contrôlé et évacué par un sol en gravier.
Photos : modèle "V292", Eurocave, 3 200 €.
Renouvellement d’air permanent
L’apport constant d’air extérieur se fait le plus souvent à travers un filtre à charbon actif qui évite les moisissures et supprime les odeurs indésirables de la pièce (lessives, détergents, fruits ou légumes voire fioul, tout dépend où est installée la cave à vins !). Pour être efficace, il faut penser à le changer régulièrement.
Le vin ne supporte pas le voisinage d’odeurs fortes, celle de renfermé inhérente aux lieux clos, non aérés, mais aussi celles des légumes, des épices, en bref toutes les odeurs susceptibles de franchir le bouchon et de gâter le vin. Son bouquet ne s’offre que s’il a été correctement protégé, un critère sur lequel il ne faut pas transiger.
A savoir : les parois intérieures en aluminium de l’armoire conduisent mieux le froid que le plastique, évitent toute propagation d’odeur et ont un effet de « rétention » d’eau qui aide au maintien du taux d’hygrométrie. Dans une cave naturelle, la circulation constante de l’air est assurée par une différence de pression entre une porte ajourée et un soupirail.
Photo : modèle "AME36VD", Artevino, 699 €.
Obscurité totale
Des portes pleines, fermées hermétiquement, et l’absence d’éclairage caractérisent ces équipements de conservation du vin. Même la lumière artificielle est déconseillée. Seules les LED (diodes électroluminescentes) sont bien adaptées à un éclairage intérieur.
Le vin n’aime pas la lumière, même faible, et son excès dégrade ses tanins, provoque une oxydation néfaste à la dégustation. C’est au moment de le servir que sa robe s’apprécie. Elle ne doit pas être fanée, comme trop exposée au soleil.
Les portes vitrées traitées anti-UV ont beaucoup de succès. Il est vrai que c’est une option séduisante pour mettre ses vins en valeur comme le font les restaurateurs. Mais même de belle qualité (double ou triple vitrage), elles sont légèrement moins efficaces qu’une porte pleine. On réserve plutôt ces façades transparentes aux armoires de présentation.
Dans une cave naturelle, l’obscurité qui y est pratiquement totale protège le vin de l’agression des rayons ultraviolets.
Photo : modèle "WKEes 553", Liebherr, 1 765 €.
Absence de vibrations
Le compresseur monté sur Silent block (pièce faisant office d’amortisseur) et désolidarisé de la cuve évite toutes vibrations qui risqueraient de casser les molécules et d’être fatales aux meilleurs crus. Les pieds réglables en caoutchouc amortissent les secousses. Les clayettes, elles aussi dotées d’un système anti-vibrations, coulissent tout en douceur.
Le moteur, toujours discret (niveau sonore inférieur à celui d’un réfrigérateur), ne fonctionne que quelques heures par jour. Et pour les vins les plus sensibles, il est possible d’adjoindre une horloge de programmation, l’autonomie d’une cave étant d’environ 36 heures, portes fermées.
Le vin aime à se reposer. Plus il est âgé, plus il exige de soins. Le cérémonial présidant à son service n’est pas seulement festif.
Il en est de même avec son vieillissement : les trépidations, la proximité d’un ascenseur, d’une voie ferrée... sont rédhibitoires. Le vin se trouble et les dépôts, ainsi réveillés, viennent gâter la conservation et... la dégustation.
Dans une cave naturelle, l’épaisseur des murs et, le plus souvent, la situation de la cave elle-même constituent un véritable rempart face aux vibrations extérieures.
Photo : modèle "S75888kg", AEG, 5 999 €.
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